El segundo semestre del año 2010, en el marco del curso "Cultura Urbana y Consumo", en el que participan alumnos de últimos años de variadas carreras, así como también alumnos de distintos programas de magister de la PUC; un grupo de alumnos de post grado desarrolló un trabajo final cuyo tema central era la venta y consumo de comida callejera en Santiago.

El Profesor de la Universidad del Pacífico y la Pontificia Universidad Católica de Chile, Alejandro Durán, a quien había invitado a participar como miembro de la comisión que evaluaría los trabajos finales del curso, y quien escribe, al escuchar la presentación de los alumnos nos dimos cuenta, inmediatamente, que estábamos frente a una oportunidad irrepetible. Nos habíamos encontrado con un tema, no sólo entretenido y poco estudiado en nuestro país, sino además con el potencial para ser analizado desde diversas disciplinas, tanto proyectuales (diseño, arquitectura), como de las ciencias sociales (sociología, antropología, etc.) o las ciencias biológicas (salud pública). Más aún, nos dimos cuenta del potencial del tema para entrelazar aspectos estéticos con la rigurosidad de una investigación científica.

En Chile hay una ventana para comida nueva, comida rica que es un poco diferente a la gente de aquí, y que quiere probar, gente con dinero y sin dinero que quere probar para algo diferente por la calle.-- Benjamín Seelig

- La oferta de comida se modifica temporal y geográficamente.

- Puesto de maní confitado tradicional.

- Venta de jugos naturales en las inmediaciones de Estación Central.

Rápidamente nos dedicamos a reclutar participantes para una aventura que tenía mucho de curiosidad académica pero también bastante de divertimento. Por mi parte, armé un equipo con estudiantes de post grado del Instituto de Estudios Urbanos y Territoriales de la PUC que habían participado del trabajo que gatilló nuestra curiosidad, y con alumnos en práctica de la carrera de sociología de la Universidad Alberto Hurtado, quienes a estas alturas se encuentran titulados. El equipo definitivo incluyó a los sociólogos Domingo Moreno, Daniel Muñoz, Valentina Pozo, Tomás Pastene, Elisa Salvat y Marisol Rojas; la arquitecta Liliana de Simone, y el periodista Enzo Borroni, con amplia experiencia en el periodismo investigativo televisado.

Alejandro, por su parte, reclutó a un taller completo de estudiantes de diseño de la Universidad del Pacífico; los que no sólo recorrieron los lugares de estudio inquiriendo detalles y sacando fotografías, sino que, además, desarrollaron nuevas propuestas de negocio y diversos prototipos de soportes para comida callejera que son presentados en este libro.

Para iniciar el trabajo partimos de tres premisas fundamentales:

1.- La venta de comida callejera no es un fenómeno propio del subdesarrollo sino que está presente en casi todos los países.

En efecto, tanto si miramos las calles de Lóndres o Nueva York, de Ciudad de México o Lima; y de Bangkok o Manila, nos encontramos con la venta y el consumo de alimentos en la calle. Si bien mucha de la literatura existente liga la comida callejera con el comercio informal y las economías de subsistencia propias del tercer mundo, la verdad es que las necesidades de alimentación barata, y, sobretodo, entregada y consumida con rapidez, son también una necesidad de los habitantes de las grandes urbes de los países desarrollados.

El corredor de bolsa neoyorkino o el abogado londinense, por más que tengan el dinero para hacerlo, pocas veces tienen el tiempo de sentarse tranquilamente en un restaurant a comer; debiendo a recurrir a formas alternativas que les permitan saciar su apetito.

De la misma manera, muchos habitantes de estas ciudades desarrolladas, poseen economías familiares precarias, más cercanas a las de los trabajadores del sub desarrollo que a las de sus jefes. Por último, la creciente migración hacia el mundo desarrollado ocurrida en las últimas décadas presenta nuevas oportunidades a la comida callejera; incluyendo en la oferta más variedad de preparaciones, las que, para muchos, se convierten en el día a día, en la única forma de sentirse cerca de casa.

Esta globalidad alcanzada por la comida callejera nos lleva a una conclusión obvia: Por más que las autoridades locales intenten reprimir esta actividad, ella no desparecerá pues cumple un rol central en nuestras ciudades. Por ende, más que prácticas totalmente represivas, sería necesario que las autoridades adoptaran mecanismos de regulación que permitan, al mismo tiempo, asegurar la calidad y salubridad del producto ofrecido y mantener el carácter micro empresarial y popular de los vendedores.

2.- El fenómeno es radicalmente diverso y por ende complejo de analizar.

Al adentrarnos en el mundo de la comida callejera nos encontramos con una cuádruple diversidad. Existe diversidad respecto a la oferta de comida, la que va desde jugos naturales hasta sofisticados platos preparados. También es diversa la identidad del vendedor, pudiendo este ser joven o viejo, hombre o mujer, chileno o extranjero. En tercer lugar es muy diversa la situación socioeconómica y las utilidades de quienes se dedican a este rubro, existiendo aquellos que apenas subsisten y otros que han sido capaces, a través de su trabajo en la calle, de tener un buen pasar y entregarles a sus hijos una educación de calidad, tanto escolar como universitaria. Finalmente, nos encontramos con una diversidad legal o jurídica; existiendo vendedores que cuentan con permisos y otros que no los poseen; y vendedores que son dueños de sus carros y otros que son simples empleados.

La necesaria adaptabilidad al entorno que permite el adecuado funcionamiento del negocio, lleva a que estas diversidades se complejicen aún más; existiendo situaciones de vendedores que cuentan con permisos para vender en una comuna pero que se desplazan a otras; o vendedores que ofrecen un producto un día y al día siguiente realizan una verdadera transformación en su oferta.

Por último, una tercera capa de complejidad está dada por el carácter esencialmente móvil del fenómeno; lo que dificulta establecer la cantidad de vendedores que se ubican en un área determinada, o establecer relaciones prolongadas con ellos.

3.- La comida callejera tiende a ser una expresión de la cultura local.

Esta identidad local, reflejada a través de la venta y consumo de comida en la calle, no se relaciona sólo con el tipo de oferta existente; sino además, en el cómo se come, quién consume, y cuál es el grado de apropiación que hacen los vendedores del espacio público.

Pero la identidad nacional no es una esencia estática, sino un conjunto de visiones, valores y expectativas que poseen una cierta mutabilidad en el tiempo (Larraín, 2000). Estos cambios tienen que ver tanto con evoluciones producidas intra-sistema, como con la influencia permanente de la cultura y economía trans-nacional.

Así, la comida callejera también se encuentra en constante mutación. Mientras los inmigrantes que se concentran en ciertos barrios de Santiago amplían la oferta culinaria, la transformación y liberalización valórica de los chilenos, en especial de su élite, les permite hoy ser más abiertos al momento de comer en público.

Una vez discutidas y consensuadas estas premisas iniciales, nos abocamos a ver cómo enfrentábamos el trabajo. Teníamos como base lo avanzado por los alumnos en su trabajo final para el curso. Este desarrollo, aunque esencialmente cualitativo, buscaba catastrar y describir a los vendedores de comida callejera que trabajaban en el centro de Santiago.

Partimos aplanando calles. Dividimos el área céntrica en seis zonas y nos abocamos a la tarea de fotografiar y geo referenciar la presencia de vendedores. Esto demostró ser una tarea imposible: en primer lugar, existe una gran cantidad de vendedores totalmente móviles, que se van desplazando por las calles de la ciudad; y en segundo, el número y tipo de vendedores que se ubica en una determinada zona, va variando a lo largo del día o según el día de la semana de que se trate.

Muy pronto nuestro afán de conteo despareció dada la desmotivación que significaba una tarea de nunca acabar y que, a cada momento, nos parecía menos relevante.

Así, dimos con el concepto de "escena urbana" (Nichols, 2010), el cual se refiere a que ciertas zonas de la ciudad, a ciertas horas o en ciertos días, comparten una característica cualitativa determinada que permite a algunos actores sociales, y no a otros, navegar en ella con comodidad. Así por ejemplo, la zona aledaña al centro comercial Eurocentro es una escena paradigmática en la que es posible observar y estudiar la forma en que distintas tribus urbanas se desenvuelven en sus relaciones con su entorno físico y social.

Finalmente, luego de algún debate, nos decidimos por cuatro escenas de consumo de comida callejera en el centro: Almirante Barroso y su sofisticada venta de comida a estudiantes universitarios a la hora de almuerzo; la salida del trabajo en el barrio Mapocho y su vinculación con los inmigrantes y el mundo popular; la alimentación de oficinistas céntricos en la calle Moneda, y la alimentación, a altas horas de la madrugada, en una zona de "carrete juvenil" como lo es el barrio Bellavista.

Tras elegir los lugares a estudiar faltaba determinar qué aspecto del fenómeno tocaría cada uno; para lo cual se consideraron tanto las preferencias personales como la experticia profesional de cada uno (y por qué no decirlo, una moderada dosis de autoritarismo por parte de quienes actuarían como editores del libro). El tono del libro fue decidido rápidamente: si bien no queríamos un pesado volumen académico, lleno de citas y referencias teóricas; tampoco queríamos una simple descripción amateur del fenómeno. Así, llegamos al acuerdo de limitar la entrega teórica inicial a un mínimo, privilegiando la descripción densa y la interpretación, teóricamente iluminada, de lo que íbamos viendo y descubriendo en la calle. Esperamos que este libro sirva como una investigación exploratoria que permita a otros investigadores desarrollar un trabajo más focalizado sobre alguno de los aspectos aquí abordados.

El trabajo de campo, la parte más entretenida de todo estudio, se desarrolló bastante rápido y con normalidad.

Mayores problemas se tuvieron a la hora de poner en común los resultados y escribir los capítulos. Luego de varias semanas de poco avance y de reuniones frustradas los editores decidieron implementar una estrategia radical:

El garrote: Una jornada de trabajo en la ciudad de Talca en la que se discutirían críticamente los avances y se establecerían metas y plazos a cumplir por parte de cada uno de los involucrados.

La zanahoria: Un maravilloso almuerzo típico chileno con Plateada, chancho en piedra, vino tinto (OK, Coca Cola) y leche asada en el restaurant ?Las Viejas Cochinas? de la ciudad de Talca. La estrategia dio los resultados esperados, motivando a todos los participantes, los que con pequeños garrotazos posteriores (miradas desagradables, emails insidiosos, etc.) terminaron por cumplir con los plazos establecidos.

Finalmente, el libro cuenta con seis capítulos y un conjunto de historias de vida que conectan las distintas secciones del trabajo.

En el primer capítulo, Liliana de Simone, nos entrega una panorámica general respecto a cómo se produce la apropiación del espacio público por parte de los vendedores de comida callejera, y las fuentes de legitimidad social de esta apropiación. Asimismo, analiza, a través del tipo de comida ofrecida y de los modos en que ésta es consumida en la calle, la visión que los chilenos tenemos sobre el espacio público.

Más adelante, vienen dos capítulos que discuten las características y relaciones existentes entre vendedor y consumidor.

En el primero de ellos, Domingo Moreno y Daniel Muñoz, analizan y describen a vendedores y consumidores de manera aislada. Respecto a los vendedores, los autores se preguntan respecto a las motivaciones que los llevaron a trabajar en la calle, el sentido que otorgan a su trabajo, y las estrategias que emplean para posicionarse frente a sus consumidores y frente al entorno socio - espacial que los rodea.

En el siguiente, Elisa Salvat y Marisol Rojas, se adentran específicamente en de-construir las relaciones e interacciones que se producen entre vendedor y consumidor. Así, discuten las estrategias de los consumidores para seleccionar a su proveedor, las estrategias empleadas por consumidores y vendedores para sacar el máximo partido posible de la interacción comercial; los distintos tipos de relaciones que se pueden dar entre vendedor y consumidor; y las ventajas que otorga al consumidor el adquirir el status de ?cliente habitual?. Según las autoras, es la generación de redes de confianza entre personas, la que asegura la confianza en el producto consumido; cumpliendo estas relaciones una función similar a la que posee la marca en el mercado formal.

En su capítulo, inserto ya no en la sociología de la cultura como los dos anteriores, sino más bien en el área de la sociología económica, Valentina Pozo, explora la formación y mecanismos de funcionamiento de dos casos paradigmáticos de negocios de comida callejera en Santiago: uno altamente formalizado y profesionalizado, y otro que se enmarca dentro de la economía de subsistencia. Sus conclusiones apuntan a diluir la radical separación que se hace entre lo formal y lo informal; a destacar la relevancia para el funcionamiento del negocio de ?lazos débiles? mantenidos entre los comerciantes y su entorno; y a dar cuenta de la existencia de relaciones no formales ?sino más bien íntimas o de confianza-, en redes comerciales en las que se supone prima la relación funcional basada en el análisis costo beneficio.

Más adelante, se presentan dos capítulos que hacen del diseño uno de sus objetos centrales de estudio.

En el primero de ellos, Alejandro Duran, da cuenta de las estrategias de márketing y comercialización empleadas por los vendedores para atraer clientela. Haciendo una analogía con la evolución de las especies y su necesaria adaptabilidad al entorno, tal como fue propuesta en el siglo XIX por Charles Darwin, el autor se adentra en temas como la innovación en los soportes, la presentación personal y de los productos, o el apego o la copia de marcas reconocidas.

Finalmente, en el último capítulo del libro, el profesor Durán da cuenta del trabajo y avance de sus alumnos de la escuela de diseño de la Universidad del Pacífico, en el diseño de soportes innovadores que permitan la venta callejera en mejores condiciones sanitarias y de funcionalidad; esperando con esto ser un aporte para futuros proyectos o programas de política pública que busquen apoyar a aquellos que han hecho de la calle no sólo su fuente de trabajo, sino muchas veces su hogar.

Tal como se destacó con anterioridad, todos estos capítulos están entrelazados con historias de vida recolectadas por Enzo Borroni y Tomás Pastene. Estas historias de vida, ciertamente dan cuenta y apoyan, de manera mucho más experiencial, las distintas hipótesis y conclusiones que los capítulos nos van entregando.

Este libro ha sido para todos un desafío. Es una muestra interesante de lo que el trabajo colectivo e interdisciplinario puede significar para el futuro desarrollo de la investigación de los fenómenos socio-espaciales y culturales en nuestro país. Asimismo, es un ejemplo del aporte que lo gráfico o estético pueden realizar a la compresión de fenómenos de alta complejidad y diversidad como lo es la venta y consumo de comida callejera.